La picaña de res es un plato típico de la gastronomía brasileña, que se ha popularizado en otros países de Latinoamérica y Estados Unidos. Se trata de un corte de carne jugoso y tierno, que se cocina a fuego lento con humo de leña, lo cual le da un sabor ahumado y aromático. La picaña se caracteriza por tener una capa de grasa que le aporta sabor y humedad, y que se puede dorar al final para obtener una costra crujiente. Es ideal para disfrutar en familia o con amigos, acompañada de ensaladas, arroz, frijoles o lo que más te guste.
En Estados Unidos, la picaña de res se conoce también como top sirloin cap, rump cap o coulotte steak. Es un corte que se encuentra en la parte trasera del lomo del animal, cerca de la cola. Es una carne magra, pero con suficiente marmoleo para darle textura y sabor. Se puede preparar en el asador, en el horno o en una olla de cocción lenta. En esta receta te mostraremos cómo hacerla en el asador, usando una salmuera y un rub para sazonarla y darle más sabor.
Información Nutricional
Categoría: Plato principal
Cocina: Latina
Preparación: 20 minutos
Cocción: 3 horas
Calorías: 240 kcal por cada 100 g
Raciones: 6 personas
Pasos para hacer la receta
Ingredientes
- 1 pieza de picaña de res de unos 1.5 kg
- 4 litros de agua
- 1 taza de sal
- 1/4 taza de azúcar
- 4 dientes de ajo machacados
- 2 hojas de laurel
- 2 cucharadas de pimienta negra en grano
- 2 cucharadas de paprika
- 2 cucharadas de ajo en polvo
- 2 cucharadas de cebolla en polvo
- 2 cucharadas de orégano seco
- 1 cucharada de comino molido
- 1 cucharada de tomillo seco
- 1 cucharada de romero seco
- Aceite de oliva
- Leña para ahumar (manzano, nogal, cerezo o la que prefieras) y carbón vegetal para hacer la brasa
Preparación
- Paso 1: Primero en una olla grande, lleva a ebullición el agua con la sal, el azúcar, el ajo, el laurel y la pimienta negra. Apaga el fuego y deja enfriar completamente. Esta es la salmuera que usaremos para hidratar y sazonar la carne.
- Paso 2: Coloca la picaña en un recipiente grande y vierte la salmuera sobre ella, cubriéndola bien. Tapa el recipiente y refrigera por unas 12 horas o toda la noche.
- Paso 3: En un bol pequeño, mezcla la paprika, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, el orégano, el comino, el tomillo y el romero. Esta es la mezcla de especias o rub que usaremos para condimentar la carne.
- Paso 4: Ahora saca la picaña del refrigerador y sécala con papel absorbente. Después retira la membrana que cubre el lado magro del corte y deja la capa de grasa intacta. Frota toda la superficie de la carne con aceite de oliva y luego con el rub, presionando bien para que se adhiera.
- Paso 5: Prende el asador y coloca las brasas en los extremos, dejando el centro sin fuego directo. Coloca la leña sobre las brasas para generar humo. Cuando el asador alcance una temperatura entre 120 °C y 150 °C, coloca la picaña con la grasa hacia abajo sobre la rejilla del centro.
- Paso 6: Cocina la picaña a fuego indirecto por unas 3 horas, controlando la temperatura del asador y agregando más leña si es necesario. Usa un termómetro para carnes para verificar el punto deseado: entre 55 °C y 60 °C para término medio; entre 60 °C y 65 °C para término medio a tres cuartos; entre 65 °C y 70 °C para término bien cocido.
- Paso 7: Cuando la picaña esté lista, retírala del asador y déjala reposar por unos 10 minutos, cubierta con papel aluminio. Luego, córtala en rebanadas finas y transversales a la fibra. Sirve la picaña de res ahumada con tu guarnición favorita. En Latinoamérica se acostumbra acompañarla con ensalada de lechuga, tomate y cebolla; arroz blanco; frijoles negros; plátanos fritos; chimichurri o salsa criolla. En Estados Unidos se puede acompañar con puré de papas; ensalada de col; maíz asado; salsa barbecue o salsa de mostaza.
Rendimiento
Esta receta alcanza para unas 6 personas.
Dato curioso
La palabra picaña proviene del portugués picanha, que a su vez deriva del latín picus, que significa pico o punta. Esto hace referencia a la forma triangular del corte, que se asemeja a la punta de una lanza.
Consejo o tips
Para darle un toque más crujiente y dorado a la capa de grasa de la picaña, puedes colocarla sobre el fuego directo al final de la cocción, por unos minutos, cuidando que no se queme. Esto le dará una costra más sabrosa y apetitosa.
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